El estómago prepara el alimento para su paso al intestino delgado y por ello proporciona una ambiente ácido, segrega una enzima proteolítica y unas sustancias que facilitan la absorción de vitamina B12.
Las células oxínticas localizadas en el cuerpo y en el fondo, contienen una serie de células exocrinas, que incluyen células parietales (oxínticas), que segregan HCL y factor intrínseco, células pépticas, que liberan pepsinógeno, y células de la superfice que segregan grandes cantidades de moco. La mezcla del material ingerido, más las secreciones gástricas, se conoce como quimo.
La estimulación de la liberación de ácidos gástricos en respuesta a la comida se divide en tres fases: a) fase cefálica, proporciona el 30% de la secreción ácida, b) fase gástrica con el 60% y c) la fase intestinal con el 10%. La fase cefálica tiene lugar cuando el alimento estimula los mecanismos sensoriales de la boca y los quimoreceptores también de la boca y de la cavidad nasal. En esta fase se inician los impulsos vagales que llegan al estómago y que comienzan ante el el mero pensamiento y o visión del alimento. Esta fase cefálica tiene gran importancia respecto a la secreción de ácido gástrico. La fase gástrica comienza con la distensión del estómago, que estimula una serie de mecanoreceptores, que a su vez ponen en marcha la secreción de gastrina y de ácido. En la fase intestinal, la distensión luminal del duodeno estimula la secreción de ácido, por medio de la hormona enterooxintina.
